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2017年1月12日 (木)

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シェフ・荻野の熊本訪問(第3回)

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熊本市内には“日常”が戻っているように感じるものの、平日の午後早い時間にもかかわらず、道が混んで車がなかなか進みません。通行止めの影響や、コンディションの悪い箇所がある影響のようです。

そんなこともあり(?)・・遅刻してしまった熊本ワインさんへのアポイント。見学を希望していた施設も閉館時刻を過ぎてしまいましたが、担当の方が笑顔で迎えてくださいました。

現在は復旧されているものの、震災直後は出荷前のボトルが割れたり、タンクもダメージを受けるなど、何から手をつければ・・という大変な状況だったそうです。

水の豊富な熊本での葡萄栽培には、雨が木に直接当らないように、ビニールテントを掛けるなどの手間が必要。でも皆さんのそんな努力と愛情が結実した熊本ワイン。2月28日までのディナーブッフェで、ぜひ料理とあわせてお楽しみください。

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(つづく)

2017年1月 4日 (水)

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シェフ・荻野の熊本訪問記2 

「南関あげ」ってご存知ですか?なんかんあげと読みます。

ドライタイプで大判の油揚げといえばお分かりいただきやすいでしょうか。熊本県南関町に昔から伝わるあげ豆腐です。

今回、塩山食品さんの工場を見学させていただきました。あげ豆腐がクルクルっと廻されながら、キレイな正方形に拡げられていきます。手際よく均等な厚みに拡げられていく様子はなんだか不思議で、高度な技に思われます。

水分が極力抜かれているので長持ちし、出汁や水分がしみやすく、ふっくらとジューシーな食感が楽しめます。本日からのディナーブッフェでは、南関揚げを用いた押し寿司、そして揚げ玉のような感覚でトッピングしたお好み焼きが登場!二つの食感・味でお楽しみください。

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(つづく)

2016年12月16日 (金)

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来年1月4日スタートのディナーブッフェ「おいしいダイニング 熊本」。その準備で担当 シェフ 荻野が、このほど熊本を訪ねました。その模様を何回かに分けてご紹介させていただきます。

熊本へ向かう飛行機は着陸態勢。阿蘇の山並みが望めます。今年は噴火もありました。このまま落ち着いてくれたら、と広大なカルデラを見ているうちに、いよいよ到着です。

今回は、熊本県東京事務所の方にご案内いただくことから、県庁にご挨拶に。1階ロビーには「くまモン」が!人気者だけに、次々と訪問者が記念撮影をしていきます。さすがです。

そして農林水産部 流通アグリビジネス課を訪問。廊下の壁面には震災の傷跡も見えますが、くまモンののぼりが、「がんばるけん!くまもとけん!」とゲンキにアピール。

職員のみなさんに温かく迎えていただきました。(つづく)

2016年9月 1日 (木)

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リニューアル後の9/6よりお贈りする、ディナーブッフェ「おいしいダイニング 北海道」の準備で、料理長 能登谷が、冬に続いてふたたび、北海道・十勝を訪ねました。
生産者の皆さんの熱い想いや、愛情を受けて育ったハイグレードな産品に感銘を受けて、メニューも完成しました!

また店舗トップでお知らせしておりました、「ブッフェコーナー」の改装工事も、いよいよ大詰めです。

「おいしいダイニング 北海道」はリニューアルオープン当日、9月6日(火)17:00スタート。どうぞお楽しみに!
詳細は、館内にご用意しているタブロイド紙でご案内しております。
http://goo.gl/W7mnc2

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2016年7月 7日 (木)

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6月7日、27日に投稿した、料理長 能登谷の『滋賀県への食材探しの旅』の続編です。

「滋賀県フェア」の開催が決定し、日本最古のブランド牛として抜群の知名度を誇る「近江牛」を求めて、自然豊かな東近江市にある中川畜産さんを訪ねました。

中川畜産さんの牛舎は、鈴鹿山脈からの伏流水が流れる湖東平野にあります。おいしい水とおいしい米がとれる、人間にとっても最高の環境で近江牛がのびのびと育っています。

この「おいしい水とおいしい米」がポイントで、七代200年続く中川家には、代々伝わる「牛の飼育には水が最も重要である」という教えがあります。「良い水で育った牛は、たくさんエサも食べ、健康に成長する」とされ、多くの料理人からも支持されています。

また、同県の近江牛肥育農家の多くは、近江米の稲わらなど、安全安心な国産飼料を厳選して使用し、その堆肥で近江米を育てるという、人と環境にやさしく、持続可能なサイクルで、耕畜連携の取り組みを確立しています。

このようなお話を伺い、能登谷は近江牛をお客様に提供したいとの思いを強くしました。

3回に渡ってご紹介した『滋賀県への食材探しの旅』。メニュー内容もほぼ決まり、間もなくホームページに掲載予定です。ぜひ7月16日から18日までの予定を空けてお待ちください。どうぞお楽しみに。

 

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2016年6月27日 (月)

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6月7日に投稿した、料理長 能登谷の『滋賀県への食材探しの旅』の続編です。

近江市の郊外、琵琶湖にもほど近く水の張られた水田は、イネの緑が鮮やか。初夏の清々しい風景が広がっていました。

同県では、琵琶湖の自然環境を守り、おいしい農作物を生産するため、農薬や化学肥料を50%以下に減らした「環境こだわり農業」を実施しています。自然に負担をかけない栽培方法には、能登谷も大いに共感!お米はもちろん、ナスやトマトなど季節の野菜も、生産者の皆さんの自信作ばかり。理想にまっすぐな産品に刺激されて、あれこれとメニューのイメージが膨らんできました。(つづく)

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2016年6月 7日 (火)

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レストラン『赤坂スクエアダイニング』では、今年2月より、和朝食に近江茶の「朝宮茶」を提供しています。その味が好評であることをきっかけに、今年7月16日(土)から18日(月・祝)の3日間限定で、湖国近江の美味を取り揃えたディナーブッフェ「滋賀県フェア」の開催が決定!その準備が始まりました。

そしてこのほど、料理長 能登谷が、滋賀県へ食材探しの旅へ!

まずは滋賀県庁に知事を表敬訪問です。若くエネルギッシュな知事にお目にかかり、同県の農水産業の概況などを伺い、さあ、出発です。

写真は県庁本館前の噴水で、ちょうどツツジがきれい。お天気にも恵まれ、美味しい食材と出逢いの予感がしてきました。(つづく)

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